Buona domenica! 🌞
La giornata è perfetta per parlare di gelato.
Domenica io e Couple in Florence abbiamo organizzato una visita al laboratorio di Vetulio Bondi nella sua gelateria di via Nazionale, I Gelati del Bondi.
Ho conosciuto Vetulio in occasione della Cena Beat qualche tempo fa, rimanendo affascinata dall’entusiasmo e dalla curiosità di questo artigiano del gelato che si impegna con tenacia a diffondere la cultura del gelato artigianale nel mondo, sfatando i numerosi miti intorno ad esso.
Nel suo laboratorio Vetulio ci ha dato l’onore di assistere alla preparazione di due colonne portanti della gelateria italiana: la Crema fiorentina e il Sorbetto al pistacchio.
La Crema Fiorentina è la prima crema fredda al mondo. La storia narra che il pollaiolo Ruggeri fece ghiacciare nella grotta di Buontalenti una crema con una parte di neve, in un contenitore di legno, e, con un tubo di ferro, cominciò ad agitarla finchè non divenne fredda. La crema venne servita alla corte dei Medici, ottendendo enorme successo.
Vetulio la prepara con soli tuorli, latte e panna (prima veniva utilizzato il latte crudo) e miele di castagno, presente fin dal ‘500 in Toscana e utilizzato come dolcificante.
Uno dei primi miti sul gelato sfatati è che la sofficità del gelato spesso non è un bene, perchè vuol dire che ha incorporato tanta aria (nel gelato industriale ce n’è dal 50% in su); è fondamentale la parte proteica, in grado di far assorbire l’aria.
Importantissimo il processo di pastorizzazione, processo termico a temperatura inferiore a quella di ebollizione, a cui vengono sottoposti i liquidi facilmente deteriorabili. Quella della crema deve avvenire ad una temperatura che non ne alterari gusto e consistenza.
Vetulio ci ha mostrato quella che era la consistenza della crema fredda nel XV secolo e la consistenza del gelato artigianale oggi grazie alla mantecatura.
Il sapore: naturale è il termine più appropriato. Si sentono le uova, il latte e il miele di castagno sul finale. Devo confessarlo: non ho mai mangiato una crema così buona, in più appena preparata.
Passiamo al Sorbetto al pistacchio: Vetulio ha fatto un’interessante disquisizione sul pistacchio di Bronte, spiegandoci perchè ha un sapore così differente dagli altri, seppure di qualità, pistacchi che si trovano in circolazione. La differenza sta nel terreno vulcanico, con depositi di lava, da cui la pianta del pistacchio trae i nutrienti.
Il pistacchio di Bronte si presenta magro, lungo e verde (cosa non scontata e vedremo perchè).
Viene utilizzato il pistacchio non spellato, perchè la spellatura viene fatta ad acqua ad alta pressione, cosa che ne altera il gusto.
Il Sorbetto di pistacchio è preparato con pistacchi di Bronte, zucchero, glucosio e acqua. Alla vista ha un colore verde chiaro, all’olfatto un profumo intenso, al palato il gusto pulito, assoluto del pistacchio. Ne mangeresti una vaschetta intera senza problemi.
Oltre a questi gusti, Vetulio ci ha fatto assaggiare il suo gelato al cioccolato, sfatando anche il mito su quello che è il vero colore e sapore del cioccolato, caramello salato e sesamo nero, uno più buono dell’altro.
Insomma, se vuoi assaggiare un gelato naturale e genuino e conoscere davvero il gelato, non puoi non fare tappa da I Gelati del Bondi.
I Gelati del Bondi
via Nazionale, 61
Firenze
Tel. 0550317030
madtasting
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