Ultimamente il livello delle pizzerie a Firenze è notevolmente aumentato: cresce sempre di più la ricerca sulle farine da utilizzare, sulla maturazione e sull’idratazione, sugli ingredienti e sulla loro scelta e combinazione e con essa i più importanti riconoscimenti dalle guide aggiudicati dai pizzaioli fiorentini.
Proprio qualche settimana fa sono stata a pranzo in una pizzeria nel centro storico di Firenze, dove ho mangiato una delle migliori pizze mangiate negli ultimi tempi: Pizzagnolo.
Avevo avuto modo nel periodo del lockdown di provare la sua pizza a domicilio, grazie all’iniziativa #ioaiutounristorante, ma la pizza di Antonio Cappadocia mangiata nel locale di via dell’Agnolo, insieme a Erika e Marco di Couple in Florence e Gloria del team Social Eating in Florence, ha saputo stupirmi e conquistarmi.
Pugliese, della provincia di Foggia, Antonio ha solo 26 anni, ma vanta già 11 anni di esperienza in pizzeria e è approdato al Pizzagnolo dal mese di agosto.
Per l’impasto della sua pizza contemporanea, come ama definirla, utilizza farina 00 e multicereali, partendo dalla tradizione; questo viene sottoposto ad una maturazione controllata che va da un minimo di 24 a 72 ore e ha un’idratazione del 70% su un chilogrammo di farina, per un risultato leggerissimo.
Gli ingredienti sono evidentemente di qualità e sprigionano, a pizza sfornata, un profumo pazzesco, oltre che ben definito. Finalmente le pizze non sono solo deliziose, ma hanno anche un ottimo impatto visivo.
Veniamo alla mia esperienza: ho accolto le pizze con l’Italian Pilsner Viaemilia Birre del Ducato, una delle birre con i maggiori riconoscimenti nei concorsi internazionali birrari.
La prima pizza non può che essere la pizza speciale Pizzagnolo, con crema di patate viola, omaggio alla città, guanciale, pomodorini confit, fiordilatte, gorgonzola e chips di Parmigiano, patate viola, limone salato e lardo che va a sciogliersi con il calore degli altri ingredienti fuori cottura.
La mia preferita è la pizza speciale Norma a modo nostro, con salsa di pomodoro, stracciata di melanzane, fiordilatte, chips di melanzane cotte in forno, basilico fresco, ricotta salata e cornicione ripieno di ricotta vaccina con sale, pepe e Parmigiano.
Arriva la fresca Burrata, uno dei cavalli di battaglia di Pizzagnolo, con pomodoro schiacciato a mano e condito con olio e sale, pomodorini freschi, rucola, burrata intera, origano e olio a crudo.
Ricca la Marinara 2.0, chiamata così perché molto diversa dalla tradizionale, con filetti di pomodoro, olive taggiasche, acciughe di Cetara, crema all’aglio, basilico e Parmigiano.
Io scommetto che sentiremo parlare tanto e a lungo delle pizze di questo ragazzo e tu?
Pizzagnolo
via dell’Agnolo, 107/R
Firenze
Tel. 0552480200
Mad Tasting 